martes, 27 de diciembre de 2011

SALMON AHUMADO

Mi amiga Ines me ha mandado esta receta de su hermano Nicolas que creo que es ideal para estas fechas navideñas.
RECETA DE SALMÓN AHUMADO NICOLÁS

INGREDIENTES
Lomo de salmón fresco con su piel (250 gr. aprox.)

Aceite de girasol

3 cucharaditas colmadas de eneldo picado

3 cucharaditas     “          de sal ahumada marca ONENA (se vende el El Corte Inglés)

1 cucharadita       “          de sal común

1 cucharadita       “          de azúcar

1 cucharadita       ”          de pimienta blanca molida



 PREPARAR UN RECIPIENTE DE CRISTAL DONDE QUEPA BIEN EL SALMÓN

1º Limpiar el salmón y retirar las espinas gordas. Ponerlo en el recipiente.
      
        2º Mezclar en un cuenco el eneldo, las dos sales, el azúcar y la pimienta. Untarlo todo por ambos lados del salmón.
      
        3º Tenerlo 2 o mejor 3 días macerando en la nevera, bien cerrado, y quitando de vez en cuando el agua que suelta. Poco a poco va tomando un color negruzco un poco feo, pero no importa.
      
        4º Sacarlo del recipiente. Retirar casi toda la sal con ayuda de una espátula. Si queda algo de eneldo o sal no tiene importancia.
      
        5º Cortarlo de forma transversal en lonchas bien finas (SIN LA PIEL) y ponerlas en un recipiente cubriéndolo por completo CON ACEITE DE GIRASOL NUNCA DE OLIVA porque mataría el sabor del salmón.  Ahora si que quedará un color brillante.
      
       
      
      
Nota: teniendo en cuenta que el salmón se come crudo, es aconsejable congelarlo primero y descongelarlo después para hacer la receta.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

TABLA DE COCCION DE MARISCOS II

MARISCOS Y CRUSTÀCEOS
PERCEBE--Se echa sobre el agua hirviendo.Si es pequeño,se puede retirar cuando comience a hervir de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como maximo;si es grande, un minuto
CANGREJO DE RIO--Dos minutos de hervor si es pequeño;cuatro si es grande
CENTOLLO--Piezas de medio kilo, ocho minutos.Piezas de un kilo,diez minutos.Piezas de dos kilos, dieciseis minutos.
LANGOSTINOS--Catorce piezas por kilo,cinco minutos. Dieciocho piezas por kilo,cuatro minutos. Venticuatro piezas por kilo, tres minutos.
CIGALAS--Dos piezas por kilo,ocho minutos.Cuatro piezas por kilo,seis minutos.Seis piezas por kilo,cinco minutos.Diez piezas por kilo,cuatro minutos.Quince piezas por kilo,tres minutos.Venticuatro piezas por kilo,dos minutos.
BOGAVANTE--Pieza de un kilo,quince minutos.Pieza de dos kilos,veinte minutos.Pieza de tres kilos,veinticinco minutos.Pieza de cuatro kilos,treinta minutos.
LANGOSTA--Pieza de trescientos gramos ,diez minutos.Pieza de quinientos gramos,doce minutos.Pieza de setecientos gramos quince minutos.Pieza de kilo y medio,veinte minutos.Pieza de dos kilos,veinticinco minutos.Pieza de tres kilos.treinta minutos.
NECORAS--Las piezas pequeñas requieren un minuto de hervor.Cuando alcanzan un peso de ochenta gramos,se herviran dos minutos,aumentando la coccion un minuto por cada veinte gramos mas de peso.


domingo, 18 de diciembre de 2011

TABLA DE COCCION DE MARISCOS


TABLA DE COCCION DE MARISCOS

TIPO DE MARISCO
Gramos de sal por litro de agua
Tiempo en minutos



Bogavante grande
60
30
Bogavante mediano
60
20
Buey grande
60
20
Buey mediano
60
18
Cangrejos
45
6
Centollo grande
60
18
Centollo mediano
60
15
Cigala grande
60
8
Cigala mediana
60
5
Langosta
60
20
Langostinos
50
(*)
Nécora grande
60
7
Nécora pequeña
60
5
Percebes
70
(*)
* Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles mas tiempo de cocción con riesgo de pasarse.
* Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15gramos
*Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y mas aun si se van a comer crudos. En este último caso hay que estar seguros que no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora.
*A la hora de comprarlos, asegurarse que no estén "vacíos ". Su peso debe ser el mayor posible comparado con su tamaño. Agitarlos para comprobar que no tienen agua en su interior. Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas por las que podría entrar agua de la cocción
y estropear el sabor. Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas.

RODABALLO AL HORNO CON PATATAS

El rodaballo está bueno de muchas formas en "Caldeirada", a la plancha, guisado o simplemente frito,
pero el rodaballo al horno es la forma de apeciar mejor su carne y su especial textura y sabor.
Las patatitas y los pimientos complementan a la perfección su sabor.
El rodaballo al horno es muy popular junto al mero en Galicia.


Ingredientes para Rodaballo al horno con patatas:

    * 2 k. de rodaballo
    * 2 patatas de tamaño grande
    * 2 tomates
    * 1 pimiento rojo
    * 1 pimiento verde
    * 2 cebollas
    * 20 cl de vino blanco
    * 15 cl de caldo de pescado (mejor si lo hemos hecho nosotros)
    * aceite de oliva
    * sal
    * pimienta
    * ajos
Cómo hacer Rodaballo al horno con patatas

   1. Untar de aciete la bandeja del horno y poner la patatas cortadas en láminas,
      junto con las cebollas, pimientos y tomates también ingualmente cortados.
      Añadir sal y pimienta y el caldo del pescado, junto el vino.
   2. Hemos precalentado el horno a 200º C e introducimos la bandeja en el horno
      hasta que las patatas estén tiernas (una hora y media aproximadamente).
   3. Mientras limpiamos el rodaballo y lo sazonamos con sal y pimenta.
      Lo bañamos con un poco de aceite de oliva y le agregamos unos ajos cortados.
      Introducimos pasado la hora y media el rodaballo en la fuente que teníamos en el horno.
      Aproximadamente necesitará una media hora para que este bien horneado,

domingo, 11 de diciembre de 2011

TXIPIRONES EN SU TINTA


TXIPIRONES EN SU TINTA

Ingredientes

  • Chipirones pequeños (5-6 por persona)
  • 1 cebolla roja grande, 2 ajos, 1 pimiento verde, 2 tomate, sal
  • Sobres de tinta de calamar (2)
  • 2 copas de buen vino tinto, 1 cucharada de harina, pan




Elaboración de txipirones en su tinta

1ºdebajo del grifo se separan los capuchones (que se despellejan con los dedos y se les dá la vuelta)a un plato, los tentáculos y orejas a un segundo plato, y las bolsas de tinta que puedan rescatarse a un tercer plato

2ºEn cazuela de barro se pocha la cebolla, ajo, y pimiento verde, todo muy picado . Se reserva la mitad y en el resto se echan los tentáculos y orejas. Con todo ello se rellenan los capuchones. A la mitad de la salsa reservada añadimos al final los tomates, despellejados y sin pepitas, las bolsas de tinta, y 1 ó 2 sobres de tinta de calamar hasta que la salsa quede bien negra.
El toque de la casa es añadir un trozo de pan remojado en abundante vino tinto y una cucharada de harina que se ha tostado en una sartén sin aceite. Se pasa la salsa por el chino, se vuelve a la cazuela de barro y sobre ella se ponen los txipis 15-20 min

DORADA A LA SAL


DORADA A LA SAL

Ingredientes

  • 2 doradas
  • 2 patatas (papas)
  • 200 gr de guisantes
  • 200 gr de zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 kg de sal gorda




Elaboración de dorada a la sal


Compramos 2 doradas medianas y pedimos en la pescadería que nos las limpien para cocinar a la sal. Cogemos una fuente de horno y echamos sal gorda en toda la base hasta tener una capa fina y la humedecemos un poco con agua. Después de lavar las doradas las colocamos encima y las cubrimos totalmente de sal.
Las metemos en el horno a 250 grados con turbo y en 25 minutos cuando la sal empiece a escarchar estarán listas.
Ponemos una olla al fuego con agua, sal y un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir echamos los guisantes
y las zanahorias que habremos cortado en dados, cuando estén casi cocidas echaremos las patatas hasta que éstas se
cuezan.
Después las rociaremos de aceite de oliva y una pizca de vinagre de módena y las colocaremos como guarnición de las doradas.

domingo, 4 de diciembre de 2011

TRUCHAS A LA NAVARRA

 
TRUCHAS A LA NAVARRA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
trucha, 4 unidades

harina, 2 cucharadas

limón, 1 unidad

pimienta molida,  al gusto

jamón serrano, 4 lonchas

aceite de oliva para freir, 1/4 taza
sal,  al gusto



ELABORACIÓN
Limpiar bien las truchas practicándole un corte longitudinal en el vientre y extraer las vísceras. Lavarlas bajo el chorro del grifo del agua fría y secarlas con papel absorbente.

A continuación, cortar cada loncha de jamón en cuatro trozos e introducirlo en cada trucha por la abertura que les hemos practicado, y si se desea, se puede coser para que no se salga durante el proceso de cocinado. Salpimentar las truchas sólo por fuera, ya que con el jamón se sazona suficientemente el interior.

Preparar un plato con harina y pasar por ella las truchas, cuidando que no tengan exceso de harina.

Calentar el aceite en una sartén amplia y freír las truchas de dos en dos, dándoles la vuelta cuando estén doradas por un lado. Sacarlas y escurrir sobre papel absorbente. Servir adornadas con limón.